Hammelburger-Album

Beitragsseiten


D) Anlagen
1. Plan Nr. 1
2. Plan Nr. 2
3. Plan Nr. 3
4. Plan Nr. 4
5. Plan Nr. 5
6. Beschwerdebrief von Anton Winter
7. Stammbaum der Familie Salch
8. Foto Familie Salch 1935

9. Die Bierherstellung

„Der Prozess der Bierherstellung: Vom Sudhaus bis ins Fass

Sudhaus:


Das Sudhaus ist das Herz der Brauerei. Hier wird als erster Schritt in der Bierherstellung das geschrotete Malz in einem bestimmten Verhältnis mit Wasser vermischt. Diese Maische wird dann in verschiedenen Temperaturstufen auf maximal 76°C hochgeheizt. Dabei verflüssigen sich die schwer löslichen Bestandteile des Malzschrotes. Die verschiedenen Enzyme des Malzes wirken und bauen höhermolekulare Substanzen ab in niedermolekulare Verbindungen, die die Hefe bei der anschließenden Vergärung verarbeiten kann. Die Braukunst liegt darin, die unterschiedlichen Vorgänge gezielt zu steuern, um so den Biertyp und die Bierqualität festzulegen.
Anschließend trennt man im Läuterbottich wie in einem großen Sieb die klare Würze von den unauflöslichen Partikeln, den Trebern. Diese enthalten eine Vielzahl von wertvollen Inhaltstoffen und eignen sich daher hervorragend als Viehfutter.
Die geklärte Würze gelangt dann in die Sudpfanne. Dort wird sie unter Beimischung von Hopfen gekocht. Je mehr Hopfen der Braumeister gibt, desto herber wird der Biergeschmack. […]
Nach etwa 90 Minuten ist der Kochvorgang beendet. Dann ist auch die Konzentration der Würze festgelegt, der Stammwürzegehalt.
Unter der Stammwürze versteht man den Anteil der in der Würze vor der Gärung gelösten Stoffe wie Malzzucker, Eiweißstoffe, Vitamine, Spurenelemente und Aromasubstanzen. Ungefähr zwei Drittel dieses Stammwürzegehalts werden durch die Hefe bei der Gärung in Alkohol, Kohlensäure und Energie umge-wandelt. Eine 12%ige Würze ergibt also im Durchschnitt ein Bier mit einem Alkoholgehalt von vier Gewichtsprozent. Dies wiederum entspricht fünf Volumenprozenten.
Durch das Kochen werden auch unerwünschte Aromasubstanzen ausgetrieben und gewünschte gebildet. Die Inhaltsstoffe des Hopfens werden aufgeschlossen und in eine lösliche Form überführt. Darüber hinaus bilden sich aus den Gerbstoffen des Hopfens und des Malzes sowie den Eiweißstoffen des Malzes komplexe Verbindungen, die ausfallen. Der Brauer sagt dazu Bruchbildung. Dieser Vorgang hat eine positive Auswirkung auf den Geschmack und die Stabilität des fertigen Bieres.

Gärung, Lagerung und Filtration:

Nach dem Kochen wird die Würze noch geklärt und belüftet. Dann wird die Hefe zudosiert. Der Brauer sagt, die Würze wird „angestellt“. […]
Die Hefe baut bei der Gärung den Malzzucker ab in Alkohol und Kohlensäure. Dabei entsteht Wärme. Um die Gärung unter Kontrolle zu halten, müssen die Gärgefäße entsprechend gekühlt werden.
Bei der Untergärung im Temperaturbereich von 6 über 9 bis 12 Grad Celci-us[Sic.] dauert die Gärung rd.[Sic.] Sieben Tage. Der Biergeschmack wird beeinflusst durch die Wahl des Hefestammes, der Gärtemperatur, der Sauerstoff-zugabe vor der Gärung sowie der Hefemenge.
An die Gärung schließt sich die Reifung des Bieres im Lagerkeller an. Diese Nachgärung und Reifung erfolgt unter leichtem Gegendruck und bei sehr nied-rigen Temperaturen um den Gefrierpunkt. Das sogenannte Jungbier reichert sich mit Kohlensäure an, die unerwünschten Geschmackstoffe werden ausge-schieden. Das Bier klärt sich auf natürliche Weise.
Je nach Biertyp und nach Unternehmensphilosophie dauert die Reifung und Lagerung vier bis sechs Wochen. Dann kommen die untergärigen Biere zur Filtration, um die gewünschte Glanzfeinheit darzustellen.
Nach der Filtration gelangt das Bier unter Druck, damit sich die Kohlensäure nicht entbindet, zum Füller zur Abfüllung in Flaschen, Dosen oder Fässer(Kegs). Aus diesen Gebinden gelangt es letztendlich in das Glas.“

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